Lunettes de soleils vissées sur le nez, sourire mélancolique agrémenté d'un cure dent, armé d'un Beretta'92 dans chaque main et prêt à en découdre avec une armée de tueurs pour des idéaux chevaleresques d'un temps révolu, Chow Yun-Fat est le symbole charismatique du gangster romantique tel que Hong Kong se les figurait dans les polars sanglants du milieu des années 80 jusqu'à la décennie suivante. Si c'est dans les films de John Woo, du Syndicat du crime en 1986 à Hard Boiled en 1992 que son personnage idéalisé va être le plus populaire, la carrière de l'acteur commence bien avant, dès le début des années 70, au sein de TVB, une chaîne de télévision appartenant à la Shaw Brothers, qui va former l'acteur.

On le voit alors dans diverses productions télévisuelles avant de l'apercevoir dans des comédies ou des films de fantômes. Son premier rôle au cinéma est cependant une production légèrement érotique de Sum Cheung, Massage Girls, pour lequel l'acteur décide de prendre un pseudonyme afin de ne pas se retrouver cantonné dans ce type de films. Il obtient en 1981 ses premiers rôles grâce à Ann Hui, qui le fait jouer dans des drames comme The Story of Wu Viet. C'est cependant grâce à la télévision qu'il perce véritablement, avec des rôle de gangsters chassieux dans des séries comme « Shanghai Bund », une relecture chinoise de Borsalino, dans laquelle son rôle de truand tout de blanc vêtu est remarqué. 1986 marque un tournant spectaculaire dans sa carrière, quand John Woo impose l'acteur en tête d'affiche, avec le vétéran Ti Lung et le populaire Leslie Cheung, dans son polar Le Syndicat du crime, qui en fait une star et l'icône des films d'actions Hongkongais. Les deux hommes tourneront une variations paroxysmique du film avec Le Syndicat du crime 2, ainsi qu'une série de polars noirs en forme de film de sabre, immortalisant Chow Yun Fat en tueur au grand cœur : le mélancolique The Killer, dans lequel il compose un duo avec Danny Lee, le parodique Les Associés, et leur adieu en forme de best-of A toute épreuve.

Véritable super-star à Hong-Kong, le comédien collabore avec les réalisateurs les plus prestigieux, comme Ringo Lam, avec lequel il tourne trois polars à l'action serrée : City on Fire, Prison on Fire et Full Contact, Johnnie To, pour All About Long, qui lui vaut le prix du meilleur acteur aux Hong kong Film Award en 1989, ou Tsui Hark, avec qui il clôt la trilogie amorcé avec John Woo en signant Le Syndicat du crime 3. En 1995, après un dernier film à Hong-Kong, Peace Hotel , qu'il scénarise aussi, le tueur s'en va tenter sa chance au États-Unis, comme nombre de ses confrères un peu avant la rétrocession de Hong-Kong à la Chine. Le voilà alors a jouer les flingues dans des productions Hollywoodiennes misant sur la signature du personnage comme Un tueur pour cible ou Le Corrupteur. Las de ces traductions et avant d'être enfermé dans un unique genre, Chow Yun-Fat s'essaye alors à la comédie romantique en costume dans Le Roi et moi, avant de revenir en Chine pour participer au succès mondial de Tigre et dragon, un de ses premiers Wu Xia Pian.

Enfin libéré de l'unique étiquette de tueur romantique avec deux flingues en mains, Chow Yun Fat alterne alors des rôles variés dans des superproductions américaines comme Pirates des Caraïbes 3, et chinoises comme La Cité interdite de Zhang Yimou. On le croise alors à la fin des années 2000, aussi bien en aventurier rebelle dans Les Orphelins de Huang Shi qu'en maître du Kaméhaméha dans Dragonball, dans lequel il interprète Tortue Génial.